Kant-en-klare mixen verdringen de gediplomeerde glacier: de professionele variant van Dr. Oetker heet MEC3, poedermengels in de gekste smaken. Aanlengen en klaar, een kind kan de was doen. Er zijn nauwelijks nog ijsbereiders, alleen ijsventers. En ze noemen hun waar ambachtelijk.
Ambachtelijk is geen beschermde term. Niettemin smullen we ervan: alles met het woord hand erin verkoopt zichzelf (-gedraaid, -gebakken, -gedroogd), bereidingen naar origineel recept, op grootmoeders wijze of met lokale ingrediënten vinden gretig aftrek. Het hoeft niet eens lekker te zijn: bijvoorbeeld de ‘betere chips’ (Boerderij ® of de Croky à l'Ancienne, in die nostalgische droste-effect-zak) buizen op het smaakexamen. Ambacht is dan ook meer dan ‘ik heb een eigen productielijntje, in een schuur, en ik druk ’s morgens zèlf op de machineknop’. Het is toewijding en geloof. Daaraan ontbreekt het sommige zelfstandigen. Ze willen cashen. Een zakenpaartje uit de buurt windt er geen doekjes om: “Omdat we graag ons plezier en onze liefde wilden delen, namen we ons voor samen te ondernemen. Toen we de kans kregen een ijsjeszaak over te nemen in Leuven, grepen we die met beide handen. Buiten de consumptie ervan hadden we geen ervaring in ijs, maar vastberaden zetten we door.” Het draait hen om de zaak. Niet om de smaak. Nochtans, zou je denken, is het dààr waar het er bij eten toe doet. Niet de tierlantijntjes. De trend echter is averechts: het gaat alsmaar meer over er geweest zijn, het mee-maken, waar je het at, met wie, en hoe — op een hoorntje, met stokjes — en wanneer. En daar dan een story van maken. Kortom: de beleving. Pas dan komt de kwaliteit. Gelukkig strijkt er een paar keer per jaar de kermis neer. Foornijveraars zijn trots op hun vak. Al lijkt ook de tijd dat je voor eenvoudig foor-food blindelings op de forains kon rekenen voorbij. Die teloorgang begon vijf jaar geleden. Toen ik zag hoe de ouwe Paul Van der Borght nog maar moeizaam in en uit zijn pensenkot geraakte en wist ik het: het einde van de perfecte braadworst was in zicht. Dat is intussen de harde realiteit.
Van der Borght kende zijn stiel. Hij wist dat het in feite slechts om vers brood, goed vlees, bruingebakken ui en zachte mosterd of ketchup ging. De eenvoud. En willen werken. De voorbereiding begon vroeg bij de warme bakker, voor de piccolo’s en de pistolets. Daarna kuiste hij de ajuinen, dat was hem aan zijn zwarte nagels aan te zien. Een uur voor opening was hij op post, voor de grande finale van zijn mise-en-place: de ajuinringen en de vleeswaren die de bakplaat opgingen. Zodat alles laaangzaaaam kon garen, in dat tikkeltje teveel Fama. Voor vriendelijkheid en properteit moest je er niet zijn. Hij stond er vaak nors en ongeschoren en besmeurd bij. Het is de beste voorspeller: een vuile uitbater van weinig woorden maakt vaak uitstekende gerechten. Dat leerde ik In Azië: daar speur ik altijd naar de goorste eetstalletjes.
Van der Borght zwoer bij de essentie. Het menu veranderde in 40 jaar niet: worsten, pensen, hamburgers, hotdogs (op goeie dagen ook choucroute) en karakollen. De enige toegift die hij ooit deed was Samuraisaus. Echte chefs weten dat je beter gewoon enkele goede dingen aanbiedt. Hij kende nauwelijks concurrentie. Zijn sobere gele kraam trok nochtans niet aan. Maar fijnproevers zagen ze van ver. Ze was iconisch. Het contrast met de foodtrucks van vandaag is groot, met uitbaters die honderd-en-een dingen zonder de minste affiniteit aan de man willen brengen. De braadworsten zijn er de naam onwaardig: een in de friteuse opnieuw opgewarmd gebraden stuk vlees op een afbakbroodje met merkwaardig dieporanje ajuin. De Pommes-d’amour en de emmers suikerspin komen recht uit de fabriek. Frietbakkers, geen frituristen dus, gooien hun voorgesneden aardappelen in olie in de plaats van ossenwit en serveren ze in niet-absorberende plastiek bakjes. Het is de ene vloek in de kerk na de andere. Het is huilen met de pet op.
Gelukkig is er nog ’t Wit Madammeke, zowat de laatsten der Mohikanen. Die familie pionierde in 1897, na de Wereldtentoonstelling in Brussel, met een betere versie van de Nederlandse, veel te zware oliebol: de smoutebol. En die zijn ze blijven maken, met de lepel geschept en gebakken in smout. Net als bij Van der Borght wijzigt de kaart er nauwelijks. De bvba Van der Borght is dood. Bij ’t Wit Madammeke is de opvolging verzekerd. Dat brengt mij rust. Smoutebollen eten, het is zo een van die vluchtheuveltjes. Ik denk dat ze het dààrvoor doen. En dat proef je.
Vindt u deze blog wel wat hebben? Geef hem onderaan een hartje!
Delen op Facebook of X kan ook: klik op de knop linksonder en klaar.
Wilt u graag reageren? Dat kan beneden op deze pagina (opgelet: uw reactie is zichtbaar).
2024, 31 augustus, Leuven (Septemberkermis, Herbert Hooverplein) (België). Foto: Bart Cloots.
Het consumentenprogramma Keuringsdienst van Waarde op de NPO diende als belangrijke bron bij deze blog. De aflevering over handgebakken chips kijkt u hier, de aflevering over ijssalon-ijs staat hier.
twitmadammeke.be (FB /IG: @t_wit_madammeke)
Comentarios