De bakkerstaal leeft! Woorden komen en gaan: mijn grootmoeder wilde alleen galettebrood, je kocht het op elke hoek van de straat. Vandaag quasi onvindbaar weet zowaar het bakkersglossarium met de term geen raad en tast zelfs Google in het duister. En wie kent nog het Expobrood? Zowaar België’s eerste vierkanten brood, surfend op het succes van de wereldtentoonstelling van 1958 in België - zie ook Côte d’Ors Dessert 58 - en supersponzig, zò sponzig dat het verbeteringsmiddel dat daarvoor zorgde vandaag verboden is — ik heb tònnen Expobrood gegeten …
Hoe zoetigheid wordt genoemd schijnt streekgebonden, misschien wel erfelijk. En de logica is vaak zoek. Wat voor mij een rozijnenkoek is, is voor de meeste mensen een suisse. Een chocoladebroodje heet pain au chocolat, als Frans uitvindsel vanzelfsprekend. Daarentegen is de suisse Oostenrijks, gelanceerd door de Denen en daardoor elders gekend als Danish custard finger. Waarom we hem dan niet Autriche of een Danemark noemen? Misschien omdat er behalve ik geen mens om geeft. Een chocoladebroodje is trouwens nooit een chocoladekoek of crèmekoek met chocolade.
Een Brusselaar zegt tegen suikerbrood verkeerdelijk craquelin: dat is suiker- en rozijnenbrood in een. Vraag er kramiek en je krijgt een rozijnenbrood. Broodpudding heet soms bodding, van het oud-Vlaamse 'podding'. Wentelteefjes heten, ’t is maar hoe je ’t bekijkt, gewonnen - dan weer verloren brood. Stekelbessen zijn hier knoeselen. En is het nu boule de Berlin of Berlijnse bol? Logischerwijze is het Berliner (Kennedy zei zo met zijn Ich bin ein Berliner ‘Ik ben een Berlijnse bol’). En een Limburgse vlaai is helemaal niet zo Limburgs. Over de carré confituur bestaat dan weer consensus. Er zijn twee lekkernijen echter waar niemand met zekerheid een woord voor heeft: de ‘acht’ - Panos claimt de naam - en de ‘taart met lattekes’.
Maar met zijn drie benamingen spant het glacéke toch wel de kroon. De Hollander (die drinkt ook al eens een 'appelsudorans') maakt er Tompoes van, een verbastering van Tom Pouce, de Franse naam van Klein Duimpje. Een Amsterdamse bakkeruitvinder noemde zijn Nederlandse variant louter toevallig naar een dwergartiest waarvan hij onder de indruk was met die naam. Millefeuille kan ook - die telt trouwens geen duizend bladerdeeglaagjes, maar 729 of 768, naargelang de slag van het deeg.
Maar de grootste meningsverschillen gaan wellicht over hoe je hem eet. Er bestaat een studie over. Er zijn de primitieve technieken: de prakkers, de happers en de snijders. Verfijnder zijn de ‘daklichters’, waarbij een man-vrouwonderscheid geldt: vrouwen houden het dakje voor het laatst. De ‘splitters’ snijden keurig doormidden (ook hier beginnen vrouwen met de onderkant). Bij de drietrapsraket gaat eerst de bovenkant naar binnen, dan de pudding en tenslotte de bodem, en de ‘viertrapsrakketer’ eet zelfs eerst het glazuur op.
Maar dé techniek blijkt toch die van de ‘omgekeerde dakdekker’: het dakje wordt gelicht en de onderkant komt op het dakje. Nooit meer knoeien bij het snijden en toch het hele pakket van pudding, deeg en suikerlaagje in je mond. Want het is toch dié totaalbeleving die het 't hem doet. Revolutionair. Dàt is voortschrijdend inzicht.
2022, 20 maart, Blanden (Oud-Heverlee) (België). Foto: Ben De Coster.
De kwestie van hoe een Tompoes te eten is niet nieuw. Op 4 september 1967 al besteedde Nico Scheepmaker er in de Nederlandse Volkskrant een blijkbaar gedenkwaardige column aan. De integrale tekst daarvan schijnt helaas onvindbaar ...
Het Nederlandse televisieprogramma Het Instituut wijdde in 2016 een uitzending aan de kwestie? Je bekijkt de aflevering hier.
Meer over Het Instituut op de specialpagina op dekennisvannu.nl of op Wikipedia.