Een populaire Italiaanse-Leuvense brasserie verheft zichzelf tot neighbourhoodrestaurant. Mooi personeel leidt de klandizie, te krenterig voor de gastronomie en te bekakt voor de bistro, van de veel te hoge prijzen af. Afgelopen week luisden mijn dochters me er nog maar eens in, als de ouwe betaalt eten ze nergens liever. En voor pizza danst deze beer. Ze kennen mijn achilleshiel. En de beste pizza’s van de stad vind je nu eenmaal daar.
Dat is goedbekeken want ze zijn de nectar van de bekerplant, de verkrachtingsdrug, er is geen terugkrabbelen aan. Na één punt bestel je gewillig als een gek zonder ophouden zogeheten ‘social bites’: burrata, vongole, oesters, het kan niet op, allemaal aan minstens tien euro, maal een, maal twee, drie, vier. ‘Onze hapjes roepen op tot dialoog,’ klinkt het. ‘Ze brengen mensen dichter bij elkaar. Wat is het nut van eten als je het niet kan delen met je geliefde(n)?’. Hiér worden in één klap familievetes en zingevingsvragen opgelost. Een knap ding houdt intussen met de glimlach ver uit de buurt de rekening voor je bij. Aan een ober-app met winkelmandje doen ze hier niet mee, ze zijn niet gek. Na twee uur is het welletjes en verandert de toon. Niet eens zo vriendelijk word je verzocht op te zouten. De volgende melkkoeien staan klaar. Wat is het nut van samen tafelen als je niet mag natafelen ...?
Wie echt de hipster uit wil hangen kijkt ook bij het uit eten gaan naar de betere voeding. Bijna de helft van de Brusselaars gebruikt ongeveer al hun maaltijden buitenshuis, ecologische gastronomie wordt daardoor steeds relevanter. Hybride restaurateurs die sociale en bedrijfsdoelstellingen mixen, zijn dan ook dé te maken keuze. Maar misschien moet er dan een heel klein beetje imago worden geofferd.
Aan de overkant serveert Balls & Glory gehaktballen die in een maatwerkbedrijf worden gedraaid. Voor zijn vlees heeft chef Wim Ballieu een deal met de Zwalmbeekhoeve, in de Vlaamse Ardennen. Daar kweken ze in alle rust zijn varkentjes. De nose-to-tail-bal maken, waarin gans het dier wordt verwerkt, lukt niet. Daarom gaat alles wat niet in het gehakt kan naar de ambachtelijke charcuterie-maker verderop. Eten bij Balls & Glory wordt daardoor bijna circulair. Maar het zijn natuurlijk bouletten, geen tapas en dolce.
Twee huizen verderop tillen twee Ieren in Bia Mara (‘vis en schaaldieren’) de traditioneel kleffe fish & chips op moderne en ecologisch verantwoorde manier naar een no-nonsensegerecht van gourmetniveau. Hun concept is een vlaggenschip van de nieuwe groene gastronomie. Daarin bepaalt de duurzame visserij het menu en niet andersom. Bia Mara zet een hedendaagse variant van de Britse klassieker op het menu met smaakvolle en onbekende ‘proximity catch’-gevangen seizoensvis als heek, zeebrasem of rode poon.‘Please understand from time to time we sell out of fresh fish and may close unexpectedly. Sorry if this has ever affected your visit but we will not compromise on quality.’ De werktaal is Engels. Want ook op het gebied van medewerkers trekt Bia Mara de kaart van de diversiteit. De bazen hebben het over hun personeel als hun kostbaarste kapitaal: ze denken elk vanuit hun verschillende verschillende visies, ervaringen en culturele specificiteit mee na over een zorgzame organisatie. De Ieren willen dat hun ploeg een afspiegeling is van de samenleving in al haar verschillen. Ze moedigen werkelijk iedereen aan bij hen te solliciteren, ongeacht hun afkomst, huidskleur, geslacht, leeftijd, seksuele geaardheid of handicap. En dat zie en voel je in de zaak.
Voor om en bij de vijftien euro eet je in een bijzonder fraai ingerichte industriële setting, op krantenpapier en uit biologisch afbreekbare bakjes, omringd door razendknap personeel en klanten zonder streken. Van m’a tu vu's heb je geen last en je blijft er zolang je maar wil.
Vind je deze blog leuk? Geef hem onderaan een hartje! Delen op Facebook of Twitter kan ook: klik op de knop linksonder en klaar.
2021, 9 april, Leuven (Bia Mara, FB/IG: @BiaMaraLeuven/@biamara_belgium, biamara.com, toen uitsluitend afhaal als gevolg van de coronamaatregelen voor de horeca van 19 oktober 2020) (België). Foto: Bart Cloots.
Balls & Glory: FB/IG: @BallsnGlory/@ballsnglory, ballsnglory.be
Zwalmbeekhoeve: FB: @Zwalmbeekhoeve
Slagerij Noyen: noyen.be.